divendres, 4 de març de 2011

Paella de la Ribera Alta ( del Xúquer)

La paella valenciana que es prepara en la comarca de la Ribera Alta conté tots els ingredients considerats com "puristes". Es una paella "de luxe".

Ingredients per a 4 persones.:

Per a fer les pilotes.
- 1/4 de quilo de magre picat.
- 200 grams de pa ratllat.
- El fetge picat de gallina.
- 2 rovells d'ou.
- 50 grams de sagí de porc.
- 25 grams de cansalada picada.
- 2 dents d'all picats.
- 1 grapat de pinyons (25 a 30 grams)
- 1 cullerada de café de Canella acabada de moldre.
- 2 rames de Julivert fresc picat.
- Sal.     

Per a fer la paella.
- 600 grams de pollastre.
- 500 grams de conill.
- 500 grams d’arròs de València.
- 2 dotzenes de caragols.
- 1 pimentó verd mitjà.
- 1 pimentó roig mitjà.
- 150 grams de garrofó (Fesol blanc plana gran)
- 150 grams de tabella (Fesol blanc normal )
- 150 grams de ferraura (Bajoquetes planes)
- 1 dent d'all picat.
- 1 tomaca mitjana madura.
- Safrà.
- Pebre roig dolç.
- Oli d'Oliva.
- Sal.

Preparació:
Primer que res, en un recipient adequat prepararem les pilotes, mesclant tots els ingredients fins obtindre una mescla homogènia. A continuació formarem amb ella les pilotes de la grandària que més ens agrade. Reservem.

Per preparar els caragols deurem "enganyar-los”, posant-los en un recipient amb un poc d'aigua tèbia o al sol, amb els vores refregats en sal perquè no escapen. Quan hagen tret totes les "molles", els esbaldim en abundant aigua i reservem. Hui en dia podem trobar-los als supermercats congelats. El sabor no es el mateix i més si els vius els hem deixat porgar amb un poc de romer.

En una paella (o caldero) sofregirem el pollastre i el conill, prèviament tallats a trossets xicotets a foc lent fins que es dauren. En aqueix moment afegirem els pimentons tallats a trossos mitjans, la ferraura, el garrofó i la tabella, junt amb els alls. Remoure per mesclar els sabors. Quan l'all comença a daurar-se, afegim la tomaca triturada, els caragols i una culleradeta de pebre roig dolç. Remoure i anar en compte de no cremar el pebre roig, afegim immediatament l'aigua. Si la paella és de la grandària adequada, l'aigua ha d'arribar arran a la part alta de les reblades de les anses. Serà aproximadament el doble d'aigua que d'arròs en volum.

Mantindrem el foc viu fins que començe a bullir. (Podem afegir aigua i deixar coure la carn si ens agrada molt cuita) En aqueix moment, repartirem l'arròs per tota la paella i l'igualarem, Afegirem les pilotes per tot el calder i el deixarem bullir a foc viu 8 minuts, moment en què reduirem el foc perquè en 8 minuts més s'asseque tot el caldo. Jugarem amb el foc ajustant per a no haver d'afegir caldo en el temps just. Quan estiga en el punt l’arròs, pujarem el foc mitjà un minut per a obtindre un poc de "socarrat" en el fons. (el socarrat en un refregit de l'arròs en el fons, no ha de cremar-se. Queda daurat però no negre i té un sabor molt especial i agradable)

Deixarem reposar sense foc 4 a 5 minuts durant els quals courà en el seu pròpia calor l'arròs, perdent un poc de temperatura.


2 comentaris:

susima ha dit...

Pascual, la sang d'una gallina?...caldria matar-la a casa i no estic per la labor, sería com assassinar a un cosí...

Pascual Adrià ha dit...

Tens raó, ho he llevat.