dijous, 3 de maig de 2012

Consells sobre la cocció d'hortalisses







                        
                        
La verdura és un producte delicat, per tant, és necessari que els processos de cocció no siguen agressius ni prolongats.
Per norma general tendim a sobrecoure la verdura tant en temperatura com en temps.

Si haguérem de coure unes bledes per exemple, el més normal seria pensar que després de trossejar les bledes (penques i fulles tot al mateix temps),les ficaríem en una casserola cobertes d'aigua i al cap d'una mitja hora de bullir a límit ja tindríem unes riques bledes bullides.
Açò no és així!

La bleda per exemple cal tractar-la de la manera següent :

Tallem les penques en trossos d'uns 2-3 cm. de llarg, les llavem i les preservem
Piquem les fulles amb la grandària de juliana que més ens convinga, la llavem i la preservem.
Mentres hem fet tot açò, haurem posat a bullir una casserola amb abundant aigua i sal (la sal la justa).
Quan està a punt de trencar el bull l'aigua, fiquem els trossos de Penca. Esperem que torne a trencar a bullir. En eixe moment fiquem les fulles i apartem la casserola del foc .
Deixarem l'olla tapada durant una hora aproximadament. Després traurem les bledes i les deixarem refredar.

Dit açò convé tindre en compte que cada hortalissa té el seu temps de cocció particular, però que el procés sempre és el mateix:

1.       Aigua bullint amb sal
2.       Immersió del producte
3.       Cocció en temperatura descendent (temperat)


És important assenyalar que tota la verdura verda quan la traiem de l'aigua, si no l'hem sobrecuit,  tendix a prendre un color verd intens molt interessant.

En les carxofes per exemple el resultat és espectacular. Adquirixen un color verd botella fosc increïble (és per causa de la clorofil·la, la planta tendix a traure-la a l'exterior i al contacte amb l'aire es fixa en la seua capa superficial).

En les carxofes és molt important no utilitzar llima abans de coure-les .Només cal llavar-les amb aigua corrent.

 Taula de cocció

Bledes            2 min.
Xicòries          3 min.
Carxofes         6 min.
Borratja          3 min.
Espinacs          1min.
Bajoqueta       4 min.
Cols de Brussel·les    3 min.
Cardo Roig      10 min.
Col                  8 min.
Habites baby    Escaldar 5 segons
Pésols "llàgrima" Escaldar 5 segons
Floricol            6 min.
Creïlla en trossos   15 minuts
(depén de grossor)