dilluns, 18 de juny de 2012

Salmorreta


La salmorreta és una salsa tradicional de la cuina alacantina, és la base de molts guisats elaborats principalment amb productes del mar, arrossos, borretes, suquets, etc. Esta salsa s'elabora principalment amb tres ingredients que són: tomaca, all i nyora. Hi ha algunes variants que inclouen jolivert, ceba o fumet, però no és el més habitual, atés que la salsa es va a incorporar a una elaboració amb més ingredients que fàcilment contindran els addicionals mencionats.

Les distintes formes de preparar-les.

De  Mª José Sant Romà en Restaurant Andalusia Sabor, la seua tècnica per a fer la salmorreta era torrant els seus tres ingredients, les tomaques, les nyores i els alls. Una vegada torrats, pelats i espinyolats, s'unixen i es trituren per a obtindre una pasta. Esta s'adorna i alleugerix amb un poc d'aigua i oli d'oliva verge extra.
Una segona opció dels cuiners del Restaurant Terra de l'Hotel Meliá Alacant és a través de la fregitel·la. En la seua cuina l'elaboren fregint la nyora i els alls, i després sofregint tot junt amb la tomaca, i per a acabar afigen un poc de caldo o fumet per a alleugerir la salmorreta.
Mari Carmen Vélez, xef del restaurant La Sirena (Petrer) i Quinta Lacy (Elda), Amb ella aprenem una altra forma de fer esta salsa, en este cas només amb els tres ingredients principals, tomaca, all i nyora. Ens va explicar les proporcions aproximades, un quilo de tomaca, sis o set alls (sense germen) amb possibilitat d'augmentar, segons gustos, i quatre nyores.  El seu mètode de cocció triat per a les nyores i els alls és el confitat en oli d'oliva. A Alacant hi ha molt bones tomaques, però la recomanació de Mari Carmen és que per a fer la salmorreta, utilitzem un bon tomaca triturada en conserva, perquè ja està net i preparat, no haurem de dedicar tant de temps a esperar que s'evapore l'aigua de vegetació de la tomaca fresca.
Amb quina de les tres formes de preparar la salmorreta us quedaríeu?, nosaltres us recomanem que les tres, com a mínim heu de tastar-les, i possiblement vós agrade més una o altra per a cada plat que elaboreu.