dilluns, 6 de febrer de 2012

Com fregir bé les albergines




Fregir albergines és una de les coses més enganyoses en la cuina.  Les maleïdes coses eixes simplement s'engulen quant d'oli els dones i acaben per immobilitzar els estómacs, com un pitó que es va menjar un gos i no es va moure en diversos dies.  Però una albergina ben fregida és una meravella carnosa i delicada en una saborosa càpsula daurada.  He intentat fregir albergines de moltes formes: en una paella antiadherent amb poquet oli, en el forn, pressionant-les per a extraure l'oli que havien xuplat, amb farina, amb farina i ou.  Tot el món té la seua idea de com fer-ho, però quan es tracta de saber com fregir be una albergina, la cosa ja canvia.
Com veuràs a continuació, fregir una albergina correctament i aconseguir albergines lleugeres, cruixents i completament cuinades és molt simple.  Encara així, hi ha mil i una maneres d'equivocar-se. 

·         Pelant i tallant  l'Albergina
 Utilitza albergines de pell negra que són les de millor sabor.  Se'ls deixa la pell ja que es torna molt saborosa al fregir-la, la qual cosa no succeïx amb les albergines blanques i violetes.

1.       Llava les albergines, després talla'ls la tija així com qualsevol part danyada.
2.       Llesca l'albergina al llarg.  Açò és molt important ja que unes llesques transversals farien que les fibres de l'albergina absorbiren l'oli.  Comença per tallar la primera llesca de pell i descarta-la.... després procedix amb més llesques al llarg fins a arribar a l'altre costat.

·         Salant, Llavant i Escorrent les Albergines
 Moltes vegades he tractat de salar albergines abans de fregir-les per a extraure les aigües amargues. I en cada ocasió he hagut de tirar-les perquè sabien a abadejo salat.  Però este és un pas essencial i vaig a explicar-vos la manera de fer-ho. Este és un pas essencial, i crec que és sobretot perquè unes albergines més eixutes absorbiran menys oli per osmosi.  Així és com es fa:

1.       Restrega cada llesca amb sal per ambdós costats.  No tingues por d’usar massa sal.
2.       Deixa les llesques en un colador de 30 a 60 minuts.  Veuràs gotes d'aigua formar-se en les albergines, és suc d'albergina que la sal ha tret per osmosi.
3.       El problema és que este procés sala molt les albergines.  Ja que l'aigua ix de l'interior de la llesca cap a fora, pensaries que no entraria la sal, però si que entra.
4.       Ara has de llavar cada llesca en el doll de l'aigua i refregar-la, esprémer-la, escórrer-la i tornar-la a llavar.  Si no fas açò, no te les podràs menjar.
5.       Secarla amb paper de cuina.

·         Fregint l'Albergina
Ara a fregir.  L'oli d'oliva no suporta les altes temperatures tan bé com a altres olis menys romàntics.  Els xefs professionals utilitzen mantega aclarida o oli de llavors de gira-sol o de raïm per a fregir a temperatures altes.  Si penses que això no és saludable, has de saber que els beneficis d'oli d'oliva extra verge desapareixen ràpidament en el moment que l'oli es calfa fins al seu grau de fumat.  Alguns olis de llavor poden aguantar quasi 200°C abans de començar a fumar, i certament són l'opció correcta per a açò.

1.       Calfa l'oli de llavors en una olla fonda per a fregir.  Calfa'l a una temperatura d'uns 170°C/330°F.  Pots deixar caure uns trossets d'albergina o de pa en l'oli. Quan comence a bambollejar amb feresa, el oli està en el punt.
2.       Amb unes pinces, submergix les llesques d'albergina una per una en l'oli.  NO les deixos caure o acabaràs en urgències.  Afig únicament la quantitat de llesques que càpien en la superfície de l'olla.
3.       No deixes que l'oli es calfe tant que comence a fumar, però tampoc deixes que es refrede massa.
4.       Amb unes pinces de cuina, revisa constantment la cara inferior de les albergines,  fins que estiguen ben daurades.  Després dóna'ls la volta perquè es Dore l'altra cara.
5.       Retira les llesques d'albergina ja fregides i col·loca-les en abundants tovalles de paper per a eliminar tant d'oli com siga possible.  No dubtes a pressionar-les un poc per a extraure més oli.  Cobrix-les per a mantindre calentes mentres friges les altres llesques.

·         En resum, per a fregir unes delicioses albergines:
1.       Utilitza albergines de pell negra- les de millor sabor
2.       No lleves la pell
3.       Talla-les al llarg
4.       Posa'ls prou sal per a extraure la humitat
5.       Llava i escorre cada llesca com si fóra una tovalla
6.       Per a fregir, utilitza oli que suporte altes temperatures,  NO oli d'oliva
7.       Usa moltes tovalles de paper per a remoure l'excés d'oli de les llesques d'albergina