Com cuinar peix amb la pell cruixent

La textura cruixent és una de les què més agraden al paladar, sobretot si ha de combinar amb un aliment que ofereix una altra textura, tendra o cremosa, el contrast s'experimenta com un festí en la degustació. En molts casos, a aqueixa textura cruixent se Li suma una altra qualitat, la potència del sabor. Parlem del peix, un filet o un llom de peix cuinat a la planxa és molt més abellidor si manté la seua carn tendra i sucosa i la pell cruixent.

Quan ens serveixen un plat de peix que llueix una pell lleugerament torrada, a simple vista ja es percep la textura que oferirà al paladar, descartar la pell per a menjar la proteïna marina no se'ns passaria pel cap, al contrari que quan ens ofereixen el peix amb la pell pàl·lida, blana i flexible. Si volem que els nostres comensals gaudisquen del peix, és bo saber com cuinar el peix amb la pell cruixent.

El cruixent dels aliments s'aconsegueix reduint el contingut d'aigua, així que aquest és el primer pas que s'ha de realitzar per a aconseguir una pell cruixent del peix, a més és igualment necessari perquè aquest resulte més saborós. Sempre Cal assecar bé el peix amb paper de cuina absorbent abans de cuinar-lo.

Però a més podem potenciar l'extracció d'aqueixa aigua, per a això utilitzem la sal. Així que abans de disposar-nos a cuinar el peix, primer s'eixuga per a retirar el màxim d'aigua i després se sala pels dos costats. Convé deixar reposar uns 10-15 minuts per a deixar que la sal actue, i llavors es torna a eixugar i a retirar tota la humitat possible.

A l'hora De cuinar-lo, es posa un poc d'oli d'oliva a la paella (quantitat al gust), a una temperatura mitja-alta, i primer es marca el peix per la part de la pell, sense donar-li la volta fins que estiga cruixent. Després es fa per l'altre costat, el més just perquè la cocció del peix estiga al nostre gust.

En el moment d'emplatar convé presentar el peix amb la pell cap amunt, perquè així la pell es mantindrà cruixent, si es col·loca cap avall la calor i la humitat de la cocció farà que s'ablanisca.