dimarts, 20 de setembre de 2011

Arròs a banda a l'estil de la "Tia Àngela" de Xàbia






La tia Àngela, o Angeleta, era la iaia de la família que Pura té a Xàbia. Recorde que els diumenges que la visitàvem sempre preparava el "Arròs a Banda". Jo li deia que allò era un putxero  de peix i ella em contestava "menja xiquet que d'això no tenen al teu poble" Ni que dir que els millors arrossos de peix els vaig menjar en aquell minúscul pis que tenia la familia en el port de Xàbia. Allí sempre hi havia peix i marisc fresc en abundància, ja que Antonio, el fill, era l'encarregat de cantar la subhasta en la llotja i sempre portava a casa els millors productes a excel·lents preus, si no regalats. Una particularitat, la tia Àngela sempre preguntava si l'arròs el volíem caldos o de paella, el mateix que he vist tota la vida en la ribera els diumenges amb el caldo de putxero.

També recorde d'aquella època menjar bons arrossos en el restaurant " El posit" del port i en Benitaxell en un restaurant ja desaparegut que s'anomenava "El Tossal" i que portava un llaurador mes moreno que l'amic Pep Botifarra.

El diumenge vam elaborar amb uns quants amics aquest plat. Ni que dir que vam triomfar. El peix era de Gandia i la verdura de Monrós, la mà en la cuina de Pura, Jordi i jo mateix. Proveu a preparar-lo com vos explique i coincidireu en mi en  que poc té a veure amb el "Arròs a Banda" que presenten en alguns restaurants a preus astronòmics per la zona de la Safor.



Ingredients per a 10 persones



1/2 Kg de morralla

8 galeres

8 crancs

1 Kg de peix de roca (cabratxo, gallina, rojos, capgrossos, etc)

1 Kg de sépia


1200 gr. d'arròs

Llorer

Safrà

Sal

1/2 Kg de cigrons (a remulla de la nit anterior)

2 xirivies

3 naps mitjans

6 carlotes

2 penques trossejades

6 creïlles menudes

1 branca d'api

1 all porro

1/2 Kg de tomaques madures per a ratllar.

1 cap d’alls secs



Elaboració:

Posar a sofregir el cap d'alls amb oli d'oliva i un fulla de llorer.

Afegir la morralla i donar-li unes voltes.

Incorporar l'aigua, salar  i deixar bullir 25 minuts per a aconseguir un caldo base.

Pelar les verdures (a excepció de les tomaques) i posar-les a bullir junt amb els cigrons amb el caldo base de  peix com si fóra un putxero, (en Olla exprès 10 minuts)

 Als 10 minuts afegir les galeres, els crancs i el peix de roca, cobrir completament d'aigua i deixar bullir a foc normal (sense olla exprés) 12 minuts més. Comprovar el punt de sal.

El fet de bullir el peix menys temps és perquè estiga saborós quan el presentem a la taula.

Colar el caldo i reservar.

Trossejar la sépia i sofregir-la en una paella amb oli d'oliva.

Incorporar la tomaca ratllada a la sépia i donar-li unes voltes.

A continuació afegirem l'arròs i el safrà, el sofregim un poc i incorporem el caldo reservat. Comprovar el punt de sal

Temps de per coure l'arròs: 15 minuts i 4-5 de repòs.

Se serveix l'arròs als comensals i en el centre de la taula servirem les verdures i el peix de roca, els crancs i les galeres a banda.